在贮存时期转变色调的白色面团会对最终烘焙产
  时间:2019-03-05 16:07  点击量:   
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  无论是奶奶的饼干仍是贸易出产的面包卷,糕点快乐喜爱者都但愿他们的烘焙食物具有必然的“金棕色”引诱力 - 但只要在烘烤后才能利用。然而,在储存期间改变色调的白色面团会对最终烘焙产物的外观和感受发生负面影响。此刻,在ACS的“农业和食物化学杂志”上颁发的一项研究表白,他们曾经开辟出一种天然的方式来防止储存过程中的变色。

  馅饼,蛋糕和其他糕点面团易受酶促褐变的影响,这是一种化学过程,由一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶驱动。这是导致香蕉和其他生果和蔬菜变成棕色的不异过程。贸易面包师经常提前几天或几周预备面团,这品种型的变色会降低烘焙产物的吸引力并可能导致经济丧失。贸易添加剂能够协助抑止这种反映,但跟着越来越多的消费者要求食物中的天然成分,制造商正在寻找替代方式来保留糕点。为处理这一问题,Peter Fischer及其同事试图找到一种更天然和可持续的方式来抑止糕点面团中的酶促褐变。

  研究人员最后测试了各类合成添加剂,并表白它们对面团有分歧的影响。例如,一些在最后添加时惹起轻细变色,可是在储存时防止了进一步的变色,而另一些则使面团连结白色。真人线上平台注册颠末一系列白葡萄酒,葡萄汁和柠檬汁的尝试,研究人员察看到,白葡萄酒和柠檬汁的组合最能起到抑止PPO活性和防止酶促褐变的感化。

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